Os pontos da carne

Você sempre se confunde com o que responder quando perguntam no restaurante qual é o ponto da carne? Você nem sabe qual é o ponto que você gosta? Então seus problemas acabaram com esse poster que achei no marketingnacozinha.com.br.

E para você que não sabe como fazer esses pontos tem o teste da palma da mão, que eu mostro no próximo post.

Cozinha Mediterrânea: Líbano, parte I

Hoje fizemos quibe de cordeiro, quibe de peixe, ambos assados, babaganouch, houmus bi tahine, fatouch e esfirra de carne e de coalhada.

Quibe assado, na receita o recheio leva coalhada, pistache e nozes.

Baba Ganouch, desta vez a berinjea foi assada no forno e não queimada no fogo.

Quibe de peixe

Houmus bi tahine

Fattouch

Grécia e Paella

Salmonete na folha da parreira com ervas.

Paella, feita pela segunda vez pois da primeira mandaram arroz integral.

Pastitsio

Produção de duas praças

Turquia e Grécia no Senac

Ontem teve cozinha turca no módulo de cozinha mediterrânea. Os pratos turcos tem nomes gregos. A produção foi breve e superdivertida. As fotos são da Tina, valeu!

Peynirli Böek (Turquia) ou Tyropittakia (Grécia)

Moussaka

Atrás: Pão Pita (Grécia) ou Pide (Turquia). Na frente: Patlican Salatasi (Turquia) ou Melitzanosálata (Grécia)

Baklava

Cozinha Mediterrânea: Espanha e Portugal

Conforme prometido, eis as fotos das produções espanholas.

Javali com batatas

Croquetas empanadas esperando serem fritadas.

Croquetas de jamón

Na quarta-feira foi o módulo de cozinha portuguesa, e dá-lhe bacalhau: bolinhos de bacalhau, açorda de bacalhau, bacalhau a Gomes de Sá, pataniscas e pasteis de santa clara.

Açorda de bacalhau

Atum com mostarda

Bolinhos de bacalhau

Pataniscas, bacalhau hidradado, cozido e empanado

Bacalhau à Gomes de Sá

Pasteis de santa clara

Cozinha Mediterrânea: Espanha

Depois do evento do módulo de cozinha italiana veio o módulo de cozinha mediterrânea. Espanha, Portugal, Marrocos, Turquia, Grécia e Líbano. A Itália e França possuem módulos específicos, daí elas não entraram.

Na terça e quarta-feira rolou culinária espanhola, fizemos, no primeiro dia, Tortilla de batatas, ao forno, gazpacho, lulas na tinta e tamboril com batatas. No segundo dia fizemos croquetes de presunto cru, paella valenciana, de pescados e pão de figos. Escolhi fazer a valenciana, pois é um pouco diferente daquelas que estava acostumado a fazer. Daí fiz uma série de fotos a lá passo-a-passo. Ei-las:

Gazpacho

Lulas recheadas na própria tinta (jibias em su tinta)

Tortilla e patatas

Tamboril com batadas e caldo de açafrão (Allipebre de rape)

Tortillas de horno

 Agora as fotos da paella valenciana, que leva frango, coelho, favas, vagem, arroz, tomate, alho, açafrão, salsinha, óleo de oliva, caldo, sal, pimenta e alecrim.

Eis o mise-en-place, faltam as carnes.

Começa com a caramelización, que é refogar o coelho e o frango e os vegetais.

Agora os vegetais. (sponsored by OXO)

Agora vai o alho, azeite e páprika. Chama-se sofritto.

Adicionar o caldo feito com as carcaças do coelho, frango, cebola, salsinha e cenoura. Deixar cozinhar em fogo brando até secar o arroz.

Pronto! Paella Valenciana.

A paella é um prato camponês, que se usa arroz, azeite de oliva, vegetais, carne e açafrão. É feito no campo, sob fogo de chão e o cozinheiro tem de demonstrar habilidade em lidar com um ingrediente delicado como o açafrão e ao mesmo tempo, virilidade ao lidar com fogo. O utensílio usado para cozinhar o prato chama-se paella, daí o nome. O arroz utilizado é o arroz bomba, aqui pode ser substituído pelo arroz cateto. E o mais interessante é que o arroz tem três pontos, no fundo, o arroz é um pouco queimado, no meio o arroz é macio e em cima, o arroz é al dente. 

Ficou faltando as fotos das croquetas, pan de higos e o javali, mas deu pau e amanhã eu resolvo isso.

Risotti e Pasta

Na segunda-feira, dia 22 de agosto, fizemos o evento de cozinha italiana, massas e risottos foram servidos no almoço. Somos atualmente 12 alunos e a professora nos dividiu em 4 grupos de três e cada um pesquisava um prato para ser servido. Então cada praça ficou com três pratos típicos. O evento foi na hora do almoço e servimos cerca de 20 pessoas. A idéia era fazer pequenas porções para que todo mundo provasse de tudo e também nos avaliassem.

A nossa praça era composta pela Tina, o Gustavo Gaeta e eu e fizemos respectivamente linguini com vôngole, risotto à valtelinese e risotto com alcachofra. Este prato é da Toscana, esse é da Lombardia e aquele, da Liguria.

Chegamos uma hora mais cedo para fazer a decoração minimalista e inciar os trabalhos. Deu tudo certo e rendeu elogios da professora, que disse estar no ponto o risotto e assim por diante. 

Deixo aqui o meu registro sobre a professora Mariana: copiosos elogios a ela, como professora, coordenadora, que soube extrair o melhor de cada aluno, passando o conhecimento com toda a paixão e habilidade técnica necessários para o aluno. Tudo isso com rigor e candura peculiares! Mille grazie, Mariana! E aos meus colegas de praça, obrigado!!!

Essa era uma idéia para a capa de um trabalho, mas deixei para lá.

Tina e Gaeta

Santiago

Mise-en-place do linguini

Porcionando o arroz para o risotto alla valtelinese

Agora está tudo pronto, é só finalizar

Mise-en-place do risoto com alcachofra

Clique na imagem para ver maior, chapeuzinho vermelho.

Clique na imagem para ver maior, chapeuzinho vermelho.

Santiago e Tina

Gaeta e Santiago

Risotto alla Valtelinese

Linguini con le Vongole

Risotto com i Carciofi

Pós evento.

Dr. Luiz Fernando mostrando as habilidades no salame.

A turma toda, atrás, Antonio, Luiz, Santiago, Gaeta, Emanuel. Na frente: Fábio, Maeta, Clodomira, Ana Priscilla, Prof. Mariana, Tina, Ligia e Lidiane